飲食店向けのコンサルティング②
Posted by ENNA on 2008 年 1 月 29 日
飲食店を対象としたコンサルティングを提供する企業がたくさんあります。
WEBでの集客という簡単なところから、スタッフを派遣して一気に立て直す職人的な会社まで、様々です。
株式会社ENNAでは、オーナー様の経営方針と店のコンセプトとの調和、スタッフの意識とサービスレベルの向上という経営と人材という点でのサポートが中心となっており、原価計算は参考にはしますが、基本的には、売り上げ向上に向けた取り組みがメインとなっています。
さて、株式会社ENNAのサポートとしては、WEBの活用はあまり重視しておりません。
チェーン店であれば、ぐるなびや様々な飲食店の感想を纏めたブログサイトなどが有効な場合がありますが、1店舗であったり、2～3店舗で形成されている場合は、WEBで一見さんを集めるよりも、いかに常連客を増やすかというところが肝になります。
以前、ご支援しているレストランが、あるお店を真似てWEBと雑誌で大々的にプロモーションをかけたことがありまして・・・。あまり気乗りはしなかったのですが、オーナーの強い希望で実行してみました。結果は・・・。
掲載前月を売り上げ500万円とした場合、掲載月は630万円、その翌月（2ヶ月後）550万円、それから先3ヶ月は350～420万円（もちろん、仕入れも落としたので質が下がり立ち上がりも弱く）。そして、500万円に戻ったのが6ヶ月後で、その間にスタッフ数名が退職することになりました。ちなみに、500万円に戻すために、もう一回広告をうつことになりましたが・・・。オーナーさんは、いい勉強代と言っていたのを覚えています。
この背景は、常連客が掲載の初月と2ヶ月目にお店に入れなかったので、離れてしまったことにあります。 常連というのは、一人で来ることも多いですが、定期的に知人・友人を連れてきたり、貸切パーティーを開いたり、常連同士で仲良くなることで来店頻度が高まります。
そして、お店は、常連さんを大切にしながら、一見さんを盛り立てることで、常連さんが増え続けるというスパイラルを生むことになります。常連さん自身がお客さんを掴むスタッフと化すわけです。
そのための、お客様との距離感はとても重要で、これはマニュアル化しにくい部分でもあります。
経営者と従業員、店長とスタッフ、社員とアルバイト、様々な立場で意見の相違が生まれる飲食店内の狭い空間を、いかに効率的に回転させるのかということについては、擬似的な家族という一体感と、ドラスティックな入れ替えを両立させなければなりません。
この部分は、なかなか相談できる先がなく、社員の入れ替えだけであれば支援する人材派遣会社はたくさんありますが、辞めさせない、重要なスタッフだけを辞めさせない方法については、もし手段が見当たらなければ、ご相談ください。
